淮南牛肉汤：一碗包万象，汤中纳乾坤‖上桌啦

《舌尖上的乾坤中国》总导演陈晓卿曾这样说：“美食，是上桌一座城市的符号。她代表一座城市的淮南性格、气质和人文精神。牛肉反映人生活态度、汤碗情感记忆和家风传承，包万进而被赋予更加意味隽永的象汤时代印记和文化情怀。”

如果说粤菜的中纳“鲜”和“补”，代表着老广对安逸生活的乾坤追求和享受，那徽菜的“咸”“辣”就好像劳动人民的汗水和伤口，通过最直接的味觉冲击，让人大汗淋漓，只想赶紧摄入大量碳水，将满足感推向更高潮。

从一碗牛肉汤中开始

18岁开始，我去往南方上学，每当跟别人自我介绍，听闻“我来自淮南”时，对方的下一句多半是“淮南牛肉汤”？没错，就是这个淮南。

这里过去被称作“百里煤城”，20世纪80年代的淮南煤矿机械化程度还不算高，井下高温高湿环境艰苦而且危险。矿工工作时的体力和精神消耗都很大，滋补美味淮南牛肉汤传到西部矿区后立即得到了广大煤矿工人的喜爱。

听家里的长辈说，刚开始牛肉汤里只放切片牛肉牛杂，后来为了降低成本、丰富口感尝试加入了多种食材，经过反复摸索实践，最后确定为粉丝、千张、豆饼这三种淮河流域最为常见的食材，俗称“三掺”。今天在田家庵老街一带有的牛肉汤店老板招呼客人还会问一声：“放啥？三掺吗？

在我的记忆中，走在家乡的大街小巷，处处都是牛骨熬煮的香味，牛油淡淡的辛辣与各种香料滋味杂糅在一起。不论男女老少，人们总是围坐在桌旁，呼吸间吐纳着这股温暖和诱人的气息。

并且，在淮南大多数地方是油酥烧饼搭配牛肉汤，一般认为这是口感最佳的组合，很多牛肉汤店门口都有两个大炉子，一个熬汤一个打烧饼。这样的饮食习惯也影响着我，每当吃到味道浓郁的汤面时，总会不由自主的想配上一根油条，将其泡在汤水中，等待着汁水浸满后的一口满足。

南方的朋友或许无法理解，早餐吃这种略显刺激的汤食，又或许是时间匆忙来不及满满享用，但这就是我过去的生活，在一座小城里，从一碗牛肉汤中开始，人生的前小半段就这样安稳平静地度过。

在一碗牛肉汤中相逢

毕业后，我留在了广东工作、生活……不知不觉已经快十年。少年总是希望自己的青春会轰轰烈烈，来到一座城市，这座城市就会属于自己，但很遗憾我也只是芸芸众生之一。

曾几何时，我一度厌恶自己的这段略显普通的经历，略显寡淡无味，在按部就班的生活中循环往复。不过所幸自己的工作性质比较特殊，能够到处走走看看，品尝各地的美食疗慰自己，给无聊的生活增添一些变化。

但工作五年，游走在各座城市的大街小巷，有时恍惚间，我会分不清自己身处在何地，酒店的窗户外可以是任何地方，早餐往往也是囫囵吞枣，或者直接推至中午一并解决。虽然总有人提醒我要“照顾好自己”，但归属感的缺失却让我对每次相逢显得患得患失。

或许大家无法理解，我在祖国各地的大街小巷发现“淮南牛肉汤”门店时的惊喜，诚然，若深究其“正宗程度”，答案或许总不尽符合期待，但仅仅因为这个名字的出现，我与家乡之间，好像有了一种难以言喻的亲近感。

正宗的牛肉汤，牛肉要选自江淮一代的黄牛，取其骨配以淮河之水熬汤，并且每一家淮南牛肉汤都有其秘方，熬制时加入几十种滋补药材及卤料，还要搭配淮南本地特色的绿豆饼、千张、粉丝等辅料，这些都是外地较为少见的食材，所以对淮南本地人而言，往往出了这个城市就很难吃出家乡的那股“味”。

而每逢节庆归乡，与朋友相遇时，无需多言，大家默契地走向那家熟悉的街边小店：“老板一碗汤二两粉，三掺都要，记得加辣！”

撰文：李宗林
来源：南方农村报、农财宝典新牧网